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云南健康管理師考試：維生素B1
維生素B1是由一個含氨基的嘧啶環和一個含硫的噻唑環組成的化合物。因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子或抗神經炎因子等，是最早發現的一種維生素中。
1.理化性質與體內分布
硫胺素是一種無色結晶體，溶于水，微溶于酒精，氣味似酵母。一般烹調溫度下破壞較少，但用壓力或在堿性溶液中易被破壞，紫外線可使其降解而失活，銅離子可加快它的破壞，酸性溶液中比較穩定。
某些食物如軟體動物、魚類的肝臟中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一經加熱即被破壞。含有多羥基酚(如單寧、咖啡酸、綠原酸)的食物也會通過氧化還原反應使硫胺素失去活性。亞硫酸鹽在中性或堿性媒質中能加速硫胺素的分解破壞，故在保存含硫胺素多的食物時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸食物。
正常成年人體內維生素B1的含量約25~30mg，其中約50%在肌肉中，心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內的維生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式貯存，10%為三磷酸鹽硫胺素(TTP)，其他為單磷酸硫胺素(TMP)。
2.吸收與代謝
硫胺素吸收的部位在空腸和回腸。維生素B1吸收后主要在小腸粘膜和肝內進行磷酸化后變成焦磷酸硫胺素，發揮輔酶作用。
維生素B1在體內存量及時間都極為有限，一旦體內缺乏，肌肉、肝臟所貯存的維生素B1會迅速消失，腦中的消失最慢。維生素B1在尿中排出量與其攝入量成正比。
體內維生素B1的生物半衰期為9~18天。如果膳食中缺乏維生素B1，在1~2周后人體組織中的維生素B1含量就會降低。因此，為保證維持組織中的正常含量，維生素B1要定期供給。
3.生理功能
(1)輔酶功能。維生素B1所形成的焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝過程中脫羧酶和轉酮醇酶的輔酶。輔羧酶在碳水化合物進行徹底氧化、產生能量過程中起著重要作用。
(2)與神經系統功能有關。正常情況下神經系統主要從葡萄糖獲得能量;末梢神經的興奮傳導，需要維生素B1參加;維生素B1對神經細胞膜傳達高頻脈沖有重要作用;也可能涉及到神經組織中陰離子通道的調節。故缺乏維生素B1就不能很好地維持髓鞘的完整性，導致神經系統病變。
(3)與心臟功能有關。缺乏維生素B1，輔羧酶形成不足，碳水化合物代謝障礙，中間代謝產物如丙酮酸和乳酸在血內堆積，直接影響心臟和肌肉組織的功能。
(4)與胃腸功能有關。維生素B1能抑制膽堿脂酶的活力，減少乙酰膽堿的分解，間接促進神經傳導物質乙酰膽堿的合成，有利于促進胃腸蠕動和消化腺體的分泌。
4.缺乏與過量
在日常生活中，硫胺素的缺乏很常見。硫胺素缺乏的原因有以下幾種：
(1)攝入不足。如長期大量食用精白米面;煮粥、煮豆、蒸饅頭等加入過量的堿;高能量膳食的絕大部分能量來自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。
(2)需要量增加。硫胺素的攝入量一機體能量總攝入量成正比;婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對較高;在高溫環境下工作、神經精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發熱、甲狀腺功能亢進以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應增加。
(3)機體吸收或利用障礙。如長期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響焦磷酸硫胺素的合成。
維生素B1缺乏病常與其他營養缺乏癥并存。典型的維生素B1缺乏癥為腳氣病。發病早期出現體弱、疲倦、煩燥、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降;稍后出現周圍神經炎癥狀：腓腸肌壓痛痙攣、腿沉重麻木并有蟻行感;嚴重可出現多發性神經炎、心衰、水腫、胃腸癥狀等，以至呼吸困難、循環衰竭而死亡。
嬰兒型腳氣病常發生在兩歲以內(主要是2~6個月)，以心血管癥狀為主。早期表現食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩燥不安，晚期表現為心力衰竭癥狀，易被誤診為肺炎合并心力衰竭。
硫胺素過量中毒很少見，但超過RNI100倍以上的劑量有仍可能引起頭痛、驚厥、心律失常。
5.供給量與食物來源
體內不能大量貯存硫胺素，需要每日予以補充。它與碳水化合物代謝有關，并與熱量的需要成正比。一般認為成人每1000kcal熱量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童的硫胺素需要量較成人高，每1000kcal能量需要硫胺素0.5~0.6mg。中國營養學會2000年推薦硫胺素的RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。
常吃零食或高熱量高糖食物、油炸食品及攝食咖啡、茶葉、藍莓等富含硫胺酶食物時，必須提高B1的攝取量。
粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及干酵母都是維生素B1的良好來源。但須注意加工、烹調方法，谷物過分精制加工、食物過分用水洗、烹調時棄湯、加堿、高溫等均會使維生素B1有不同程度的損失。
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